Consultoria para restaurantes · Rio de Janeiro
Engenharia de cardápio, ficha técnica e controle de CMV com Alex Gonçalves, chef do restaurante do Windsor California, em Copacabana.
A maioria dos restaurantes precifica no olho, mantém prato por tradição e descobre o prejuízo no fechamento do mês. A consultoria coloca número em cima de cada decisão: o que fica, o que sai, o que muda de preço e por quê.
Não é uma planilha entregue e esquecida. É um chef dentro da sua cozinha, com sua equipe, até o padrão virar rotina.
O que a consultoria entrega
Cada frente pode ser contratada sozinha. Juntas, cobrem do custo do insumo à montagem do prato no passe.
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Cada prato é classificado por popularidade e margem. O que vende e dá lucro ganha destaque. O que só dá trabalho sai ou muda de lugar.
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Receita padronizada, gramatura, rendimento e custo por porção. Você passa a saber quanto custa cada prato antes de vender.
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Criação ou renovação do cardápio com a assinatura do chef, e a equipe treinada para reproduzir cada prato igual, todo dia.
Faça a conta agora
Coloque o custo dos ingredientes e o preço de venda de um prato seu. O resultado é o CMV daquele prato, o número que a ficha técnica organiza para o cardápio inteiro.
Dentro da faixa saudável. Esse prato pode ganhar destaque no cardápio.
CMV é o custo dos insumos sobre o preço de venda. Para restaurante à la carte, a faixa de referência fica entre 28% e 35%.
Engenharia de cardápio
Popularidade de um lado, margem do outro. A posição de cada prato define o que fazer com ele. Toque nos quadrantes para ver a decisão de cada um.
Como funciona
Você aprova cada mudança antes de ela chegar ao salão. O trabalho é feito dentro da sua operação, no seu ritmo de serviço.
Um dia dentro da operação: compras, pré-preparo, passe e o relatório de vendas. Sem fechar a casa.
Ficha técnica de cada prato, CMV real e a matriz de popularidade e margem do seu cardápio.
Pratos precificados, reposicionados ou substituídos. Você aprova antes de qualquer mudança.
A brigada treinada nos novos padrões e 30 dias de acompanhamento com os números na mão.
Sobre o chef
“Defino o nosso novo cardápio como contemporâneo livre, com uma mistura de ingredientes brasileiros com a gastronomia francesa e italiana. E, claro, não faltarão os pratos da nossa culinária, mas com um tempero mais rústico.”
Alex Gonçalves, ao assumir a cozinha do Windsor California
Formado no dia a dia de cozinhas de hotel, com chefs franceses e italianos, Alex chegou ao comando passando por todas as praças. É essa vivência que leva para a consultoria: sabe o que uma brigada consegue repetir em serviço cheio e o que só funciona no papel.
Para quem
Perguntas frequentes
Não. O diagnóstico acontece com a casa funcionando, e as mudanças de cardápio entram em uma data combinada com você.
Depende do tamanho do cardápio. Uma casa com até 40 pratos costuma ter fichas, CMV e cardápio novo em quatro a seis semanas.
Sim. O diagnóstico é presencial; o restante pode ser feito à distância, com encontros por vídeo e visitas combinadas.
Diagnóstico
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